Липиды, жиры и липоиды. Функции липидов. Липиды это жиры

Липиды, жиры и липоиды. Функции липидов

Липиды (от греч. липос — жир) включают жиры и жироподобные вещества. Содержатся почти во всех клетках — от 3 до 15%, а в клетках подкожной жировой клетчатки их до 50 %.

Особенно много липидов в печени, почках, нервной ткани (до 25 %), крови, семенах и плодах некоторых растений (29-57%). Липиды имеют разную структуру, но общие некоторые свойства. Эти органические вещества не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях: эфире, бензоле, бензине, хлороформе и др. Это свойство обусловлено тем, что в молекулах липидов преобладают неполярные и гидрофобные структуры. Все липиды можно условно разделить на жиры и липоиды.

Жиры

Наиболее распространенными являются жиры (нейтральные жиры, триглицериды), представляющие собой сложные соединения трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Остаток глицерина — это вещество, хорошо растворимое в воде. Остатки жирных кислот — это углеводородные цепочки, почти нерастворимые в воде. При попадании капли жира в воду к ней обращается глицериновая часть молекул, а цепочки жирных кислот выступают из воды. В состав жирных кислот входит карбоксильная группа (-СООН). Она легко ионизируется. С ее помощью молекулы жирных кислот соединяются с другими молекулами.

Все жирные кислоты делятся на две группы — насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жирные кислоты не имеют двойных (ненасыщенных) связей, насыщенные — имеют. К насыщенным жирным кислотам относятся пальмитиновая, масляная, лауриновая, стеариновая и т. п. К ненасыщенным — олеиновая, эруковая, линолевая, линоленовая и т. п. Свойства жиров определяются качественным составом жирных кислот и их количественным соотношением.

Жиры, которые содержат насыщенные жирные кислоты, имеют высокую температуру плавления. По консистенции они, как правило, твердые. Это жиры многих животных, кокосовое масло. Жиры, которые имеют в своем составе ненасыщенные жирные кислоты, имеют низкую температуру плавления. Такие жиры преимущественно жидкие. Растительные жиры жидкой консистенции нарываются маслами. К этим жирам относят рыбий жир, подсолнечное, хлопчатниковое, льняное, конопляное масла и др.

Липоиды

Липоиды могут образовывать сложные комплексы с белками, углеводами и другими веществами. Можно выделить такие соединения:

Фосфолипиды. Они являются сложными соединениями глицерина и жирных кислот и содержат остаток фосфорной кислоты. Молекулы всех фосфолипидов имеют полярную головку и неполярный хвост, образованный двумя молекулами жирных кислот. Основные компоненты клеточных мембран.
Воски. Это сложные липиды, состоящие из более сложных спиртов, чем глицерин, и жирных кислот. Выполняют защитную функцию. Животные и растения используют их как водоотталкивающие и защищающие от высыхания вещества. Воски покрывают поверхность листьев растений, поверхность тела членистоногих, живущих на суше. Воски выделяют сальные железы млекопитающих, копчиковая железа птиц. Из воска пчелы строят соты.
Стероиды (от греч. стереос–твердый). Для этих липидов характерно наличие не углеводных, а более сложных структур. К стероидам относятся важные вещества организма: витамин D, гормоны коры надпочечных желез, половых желез, желчные кислоты, холестерин.

Лиnoпротеиды и гликолипиды. Липопротеиды состоят из белков и липидов, глюкопротеиды – из липидов и углеводов. Гликолипидов много в составе тканей мозга и нервных волокон. Липопротеиды входят в состав многих клеточных структур, обеспечивают их прочность и стабильность.

Функции липидов

Жиры являются главным типом запасающих веществ. Они запасаются в семени, подкожной жировой клетчатке, жировой ткани, жировом теле насекомых. Запасы жиров значительно превышают запасы углеводов.

Структурная. Липиды входят в состав клеточных мембран всех клеток. Упорядоченное размещение гидрофильных и гидрофобных концов молекул имеет большое значение для избирательной проницаемости мембран.

Энергетическая. Обеспечивают 25-30% всей энергии, необходимой организму. При распаде 1 г жира выделяется 38,9 кДж энергии. Это почти вдвое больше в сравнении с углеводами и белками. У перелетных птиц и животных, впадающих в спячку, липиды – единственный источник энергии.

Защитная. Слой жира защищает нежные внутренние органы от ударов, сотрясений, повреждений.

Теплоизоляционная. Жиры плохо проводят тепло. Под кожей некоторых животных (особенно морских) они откладываются и образуют слои. Например, кит имеет слой подкожного жира около 1 м, что позволяет ему жить в холодной воде.

У многих млекопитающих есть специальная жировая ткань, которая называется бурым жиром. Она имеет такую окраску, потому что богата митохондриями красно-бурой окраски, так как в них содержатся железосодержащие белки. В этой ткани вырабатывается тепловая энергия, необходимая животным в условиях низких

температур. Бурый жир окружает жизненно важные органы (сердце, головной мозг и т. п.) или лежит на пути крови, которая к ним приливает, и, таким образом, направляет тепло к ним.

Поставщики эндогенной воды

При окислении 100 г жиров выделяется 107 мл воды. Благодаря этой воде существует много животных пустынь: верблюды, тушканчики и т. п. Животные во время спячки также вырабатывают эндогенную воду из жиров.

Жирообразное вещество покрывает поверхность листьев, не дает им намокать во время дождей.

Некоторые липиды имеют высокую биологическую активность: ряд витаминов (A, D и т. п.), некоторые гормоны (эстрадиол, тестостерон), простагландины.

xn----9sbecybtxb6o.xn--p1ai

Жиры, липиды - Портал о скорой помощи и медицине

1. Какая разница между липидами и жирами?

Липиды — это большой класс соединений, включающий простые жиры, жидкие масла, воски и множество других соединений, в том числе холестерин, фосфолипиды и липопротеины. К их общим свойствам относятся нерастворимость в воде, растворимость в органических растворителях и использование живыми организмами.

Жирам можно дать определение тремя разными способами. Обычно под жиром понимают нечто жирное на ощупь и не растворимое в воде. С химической точки зрения жиры - это жирные кислоты, чаще в форме триглицеридов, но также обнаруживаемые в виде моноглицеридов, диглицеридов и свободных жирных кислот. В нутрициологии к жирам относят и некоторые другие нутрицевтически важные липиды. В их число входят сложные липиды, такие как фосфо- итликолипиды; стеролы (холестерин) и синтетические липиды, которые включают среднецепочечные триглицериды, структурированные липиды и заменители жира.

2. Какова структура жирных кислот?

Жирная кислота представляет собой длинную цепь атомов углерода с метильной группой (СН3~) на одном конце и карбоксильной группой (СООН-) на другом. Каждый атом углерода в цепи может быть связан с одним или двумя атомами водорода. Если с каждым атомом углерода связаны два атома водорода, то цепь имеет следующий вид:

СН2 СН2

Если к атому углерода присоединен один атом водорода, то следующий атом углерода связан с цепью двойной связью и к нему также присоединен лишь один атом углерода. Это называется двойной, или ненасыщенной, связью:

_СН= = =СН-

Жирные кислоты характеризуются длиной углеродной цепи и расположением в ней двойных связей. Например, линолевая кислота (см. ниже) имеет 18 атомов углерода, в числе связей между которыми две двойных: первая из них расположена после шестого углеродного атома, начиная с метильного конца цепи. Ее обозначение выглядит так: С 18:2 со-6, часто записываемое как С 18:2 п-6 или С18:2пб. Еще сложнее используемая в некоторых химических первоисточниках нумерация, начинающаяся не с метильного, а с карбоксильного конца. В этом варианте линолевая кислота записывается как 18:2 (9,12). Но нумерация с метильного конца, использующая обозначение «омега» (со), является общепринятой.

3. Какие жиры чаще всего встречаются в пище?

Три жирные кислоты, наиболее обычные в составе пищи,— пальмитиновая (С16) и стеариновая (С18), обе насыщенные, а также олеиновая (С18: со-9), мононенасыщенная жирная кислота. Пищевой триглицерид может содержать по одной жирной кислоте каждого вида, как, например, в говяжьем жире; они присоединены к основе — молекуле глицерина. Известны 22 пищевые жирные кислоты, включая как насыщенные, так и ненасыщенные; так что количество возможных комбинаций в составе триглицеридов весьма велико.

www.03-ektb.ru

Жиры и липиды в питании человека :)

Приветствую, любители ЗОЖ! Юрий Ванян снова в сети, и сегодня мы начинаем огромную тему, посвященную влиянию пищевых жиров и других липидов на человеческий организм.

Внимание!

Сразу предупреждаю, что тема очень огромная, и мы не сможем в одном выпуске обсудить все нюансы. Поэтому сегодня у нас будет небольшое «введение», в котором мы поговорим лишь о базовых вещах, которые нужно знать о липидах в питании.

Ну а потом мы с моим братом Альбертом будем делать новые, более уточняющие выпуски о влиянии различных пищевых жиров и других разновидностей липидов на те или иные процессы, протекающие в нашем организме.

Да, и еще: если Вам нужны подробности метаболизма липидов на внутриклеточном уровне — учебники по биохимии Вам в помощь.

Мы же будем рассматривать проблему исключительно с точки зрения питания, основываясь на исследовательских данных. В общем, начинаем.

Липиды и Жиры — в чем разница?

Очень часто люди задают вопрос: «Чем жиры отличаются от липидов, и отличаются ли они, вообще?»

В действительности даже многие врачи, говоря о «липидах», на самом деле подразумевают именно «жиры», или наоборот.

Более того, одни ученые (например, биологи) трактуют понятие «липиды» одним образом, биохимики — другим образом, а нутрициологи это же понятие трактуют по-своему, в зависимости от того, что именно они включают в эту группу органических веществ.

Но на самом деле какие-то общие точки соприкосновения относительно понимания данного термина у нас все же имеются, и поэтому для простого понимания проведу небольшую аналогию между человеком и приматами.

Задайте себе такой вопрос: «Является ли человек приматом?»

Да, конечно же, является, ведь нас так учили в школе на уроках биологии и Вы, я думаю, с этим спорить не будете.

Однако задайте себе другой вопрос: «Является ли примат человеком?»

Я думаю, что ответ на данный вопрос необязательно должен быть положительным, ведь помимо нас, обезьян Хомо-Сапиенс, существуют и другие разновидности приматов.

Примерно те же дела обстоят и при сравнении липидов с жирами. В данном случае жиры — это, как «человек», а липиды — это, как «приматы». Иными словами:

липиды — это общее название для целой группы органических веществ
жиры — это лишь одна из разновидностей липидов, которые Вы видите на картинке:

Стоит отметить, что это всего лишь одна из классификаций, ведь в наше время все больше и больше гидрофобных веществ включают в группу липидов. Туда же сейчас относят стероиды, холестерин, жирорастворимые витамины (A, D, E, K) и так далее.

Что такое жир?

Безусловно, среди всех других видов липидов именно жиры являются самыми часто встречающимися липидами в организме человека и в его питании.

Более того, при употреблении жиросодержащих продуктов в наш организм, как правило, попадают и другие важные липиды. Поэтому, я не хочу зацикливаться на других липидах (по крайней мере в данной стстье), а, вот, на жирах нужно остановиться чуть поподробнее.

В отличие от белков, сложных углеводов и нуклеиновых кислот, жиры не являются полимерными веществами, так как не состоят из очень большого количества более мелких структурных компонентов, образующих длинные цепочки.

Например, если мы говорим о каких-нибудь сложных углеводах (например, тот же "крахмал"), то они уже являются полимерами, а их так называемыми «мономерами» будут моносахариды (глюкоза, галактоза, а также фруктоза).

Когда мы говорим о белках (протеинах) — то их мономерами будут так называемые аминокислоты, которых в молекуле белка тоже может быть достаточно много.

Ну а «жиры», как я уже сказал, не являются какими-то огромными хитро-выдуманными молекулами и не способны образовывать каких-то гигантских цепей, как белки, сложные углеводы и нуклеиновые кислоты.

Поэтому, если мы говорим о «жирах», то мы имеем ввиду небольшие молекулы, также имеющие другое химическое название — триглицериды.

В свою очередь триглицерид представляет собой такую молекулу, которая состоит из трехатомного спирта - глицерина, а также трех жирных кислот, связанных с глицерином так называемыми эфирными связями.

То есть, глицерин тут выступает чем-то вроде основания, с которым, как три рукава, связываются 3 жирные кислоты. Чтобы не взрывать Ваш мозг, не буду углубляться в химию, а просто схематически покажу Вам молекулу триглицерида на картинке:

Кстати, эту картинку мы демонстрировали в статье Как сжигается жир. Всем кому хочется избавиться от лишнего жира — рекомендую почитать, как будет время. Но сейчас речь не об этом.

Пара слов о жирных кислотах

Сами по себе отдельно взятые жирные кислоты в свободном от глицерина виде тоже относятся к липидам и, как свойственно любым другим уважающим себя липидам, не растворяются в воде, в отличие от того же свободного глицерина.

Каждая отдельно взятая жирная кислота представляет собой линейную цепочку из атомов углерода, которая оканчивается карбоксильной группой (СООН) — то есть, они являются алифатическими карбоновыми кислотами.

В зависимости от количества атомов углерода, может варьироваться длина жирной кислоты. В нашем теле встречается большое количество видов жирных кислот, но если взглянуть на абсолютное большинство из них, то их длина будет варьироваться примерно в диапазоне 12-24 атома углерода (так называемые «высшие» жирные кислоты). Да, кстати, количество атомов углерода в жирных кислотах, включая атом углерода из карбоксильной группы, чаще всего бывает четным.

Жиры и Липиды, как компонент питания человека

Мы уже давно говорили, что с биологической точки зрения питаться нам нужно не для того, чтобы получать вкусовое удовольствие от пищи, а для получения определенного рода биологически важных компонентов питания, реализующих определенные функции:

Микронутриентов — нутриентов (пищевых веществ), необходимых нашему организму в мизерных количествах, измеряемых, как правило, миллиграммами, либо микрограммами (если мы говорим о суточной потребности).
Макронутриентов - нутриентов (пищевых веществ), необходимых нашему организму в гораздо большем количестве, нежели микронутриенты.

В общем, ребят, как Вы уже догадались (я надеюсь), пищевые жиры (триглицериды) являются именно макронутриентами — то есть, являются компонентом питания, который мы с Вами должны получать в больших количествах (об этом ниже).

Напоминаю, что помимо жиров есть еще два вида макронутриентов, которые мы с Вами должны получать с пищей для нормального функционирования нашего организма:

Белки
Углеводы

В качестве еще одного компонента, конечно же, стоит назвать и воду — ведь мы почти состоим из нее. Но давайте все-таки остановимся на наших жирах.

Для чего нужны жиры организму человека?

Подобно четырем колесам, несущим на себе целый автомобиль, пищевые макронутриенты (б/ж/у) и вода имеют существенное значение для нормального функционирования различных систем нашего организма.

Конечно же, если копать глубже, то макронутриентов на самом деле гораздо больше, чем выше перечисленные белки, жиры, углеводы и вода. Но я считаю, что именно эти 4 компонента являются ключевыми игроками нашего метаболизма. Все остальные питательные вещества будут сами по себе приходить в наш организм вместе с продуктами, содержащими эти четыре компонента, разве что, с небольшими оговорками.

Убрать одно колесо, и все — автомобиль уже будет неполноценным. Точно также нельзя убирать ни один из четырех важнейших компонентов питания, иначе далеко наш организм «не уедет». Особенно это скажется, если Вы полностью откажетесь от такого компонента, как вода - организм в этом случае сдастся гораздо быстрее, чем в случае полного отказа от любого другого из четырех компонентов.

Если же убрать из питания один из выше перечисленных макронутриентов (б/ж/у), то Вы в принципе сможете прожить так достаточно долго, по сравнению с отказом от воды. Но чем дольше Вы будете продолжать так питаться, тем больше будет происходить нарушений в Вашем теле, ибо каждый из макронутриентов реализует в нашем теле специфические ему функции.

Именно поэтому при составлении рациона питания никогда в жизни нельзя опираться только лишь на энергетическую составляющую питания (экстенсивный подсчет калорий), как сейчас очень много делают.

Ведь пищевые белки, а точнее — полученные путем их гидролиза аминокислоты, реализуют в нашем теле определенные специфические только им функции. Пищевые углеводы играют в нашем теле уже совершенно другую роль. Ну а функции жиров и других липидов Вы видите на картинке:

Суточная норма потребления жиров

Когда речь идет о жирах (триглицеридах), поступающих с пищей, принято выделять 2 вида жиров:

собственно, ЖИРЫ — твердые при комнатной температуре. Как правило, имеют животную природу происхождения.
МАСЛА — жидкие при комнатной температуре. Как правило, имеют растительную природу происхождения.

Однако бывают и исключения. Например, сливочное масло является твердым животным жиром, но в народе его прозвали «маслом». То же можно сказать и о рыбьем жире, который, хоть и имеет животное происхождение, но не является твердым. Сюда же можно добавить пальмовое масло, которое является твердым, в отличие от большинства растительных жиров.

По поводу суточной потребности в жирах — это очень больная тема, которая до сих пор притягивает разные мнения. Раньше пищевые жиры считали чуть-ли ни врагом народа, но сейчас мы постепенно от этого отходим.

Диетологи прошлого века, сваливавшие огромное количество бед человечества на жиры и отдававшие первое место в рационе углеводам, мягко говоря, ошибались.

Особенно четко это видно на жителях Соединенных Штатов — ни в одной стране мира пищевые жиры не были подвержены такой демонизации, как в США.

Именно там диетологи достаточно примитивного склада ума (постоянно считающие одни лишь калории, не учитывая нутрицевтический состав источников этих «калорий») любили пропагандировать низкожировые, а то и безжировые диеты, как метод лечения ожирения, атеросклероза и т.д...

Логика была достаточно примитивной: раз энергетический потенциал жира больше, чем у белков и углеводов (9,3 ккал/грамм по сравнению с 4,1 ккал), значит, именно жиры и надо убирать, да будет счастье!

Результат низко- и безжировых диет в США оказался таким:

Значительная часть страны теперь страдает от болезни Альцгеймера, чего раньше у них не наблюдалось в таких масштабах. Ведь американские диетологи не учитывали, насколько важны липиды, как пластический материал для нервных клеток, а также насколько высока роль липидов (в частности, миелина) в передаче нервных импульсов.
Показатель ожирения не только не снизился — эта страна теперь занимает первое место по количеству больных с ожирением. Ведь американские диетологи не учитывали, что углеводы, возглавляемые тогдашнюю модель рациона питания, способствовали развитию ожирения гораздо интенсивнее, чем жиры.

Как видите, такой шаблон питания в виде так называемой «Пирамиды питания» подхватили и другие цивилизованные страны — в том числе и Россия.

И во всех этих странах именно «низкожировое» питание с большим количеством углеводов в рационе привело к эпидемии ожирения и сопутствующих состояний: диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний, от которых мы, россияне, умираем чаще всего, хотя боимся лишь слова «рак», которое в статистике смертности фигурирует гораздо реже, чем те же сердечно-сосудистые.

Сейчас мы уже знаем, что для профилактики ожирения углеводов нужно бояться намного больше, чем жиров, а холестерин в крови может повышаться даже у абсолютных веганов, не употребляющих животные жиры. Поэтому относительно причин повышения холестерина в крови врачи все больше и больше склоняются к влиянию гормональных сбоев и других причин, а не к избытку поступления пищевого холестерина. *Хотя пока еще есть очень много дискуссий.

В то же время у жителей крайнего севера, которые веками употребляли лишь жирную животную пищу с минимумом углеводов, никогда не было ни атеросклероза, ни сахарного диабета ровно до того момента, пока тупорылые диетологи не сунулись туда со своей «пирамидой питания» и не завезли туда простые углеводы.

Ведь современный стиль питания, основанный на некоторых не поддающихся адекватной логике принципах (например: «Хлеб — всему голова», «получать сладкое для мозга», «картошечка и бабушкино варенье — полезны, а мясо — вредно» и т.д...), а также на социально-экономических проблемах (самые дешевые продукты — углеводы, самые дорогие — животные белки и качественные жиры) во многом является причиной заболеваний, которые просто истребляют нас, жителей цивилизованных стран 21 века.

Поэтому сейчас жиры подвергаются все меньшей демонизации, но все же, изучение их влияния на организм пока еще находится на эмпирической стадии и порождает очень много вопросов.

Так сколько жира нужно есть?

Ребят, я очень не хочу брать на себя ответственность рекомендовать определенные цифры, так как современная медицина еще не достаточно в этом соображает. Но если подытожить усредненные рекомендации наиболее адекватных диетологов, то получается примерно следующая картина.

Взрослому человеку, коренному жителю средней полосы либо юга России нужно употреблять жиров примерно 1,1-1,3 грамма на килограмм сухой массы тела при условии нормального (неизбыточного) потребления углеводов, отсутствия лишнего веса и проблем со здоровьем.

Получается в среднем около 60-70 граммов (для женщин) и около 70-85 граммов (для мужчин) жиров в сутки.

При этом, очень интенсивно оспариваются рекомендации по поводу пропорции насыщенных/ненасыщенных жиров. Если раньше считали, что преимущественное употребление растительных (ненасыщенных) жиров при минимальном количестве животных (насыщенных) жиров может защитить нас от целого ряда заболеваний, то последние исследования все чаще и чаще это опровергают.

Не буду врать и отмечу, что я тоже не знаю точно, какая рекомендация относительно пропорции жиров в рационе могла бы быть идеальной. И все же, руководствуясь принципом «Не навреди», рекомендую Вам получать суточное количество жира в такой пропорции:

Насыщенные - меньшая часть жировой составляющей рациона (около 30% всех жиров в рационе). В основном, это животные жиры, хотя в небольшом количестве содержатся и в растительных маслах.
Ненасыщенные — большая часть жировой составляющей рациона (около 70% всех жиров в рационе). В основном, это растительные масла и рыбий жир. *В идеале получать из следующих видов нерафинированных масел: горчичное, рыжиковое, оливковое, льняное. Масла крайне не желательно нагревать, хранить нужно только в закрытом виде в холодильнике с учетом срока годности. Также стоит включить в рацион небольшое количество рыбьего или рыбного жира- можно из БАДов.

Но опять же, точную универсальную норму по пропорции растительных/животных жиров в человеческом рационе на сегодняшний день не скажет ни один врач. А если и скажет — то соврет, так как на сегодняшний день данная информация еще изучается на стадии исследований. *За исключением рекомендаций какому-то конкретному пациенту, исходя из его анализов.

Многие диетологи, например, говорят совершенно другие пропорции — чуть ли ни 50/50, а некоторые и вовсе рекомендуют жиры животного происхождения получать в гораздо большем количестве, нежели растительные.

Более того, некоторые диетологи рекомендуют даже конкретные пропорции тех или иных жирных кислот. Я, конечно, мог бы процитировать какого-нибудь диетолога относительно данных рекомендаций, но не буду этого делать, так как разные врачи рекомендуют настолько разные пропорции, что я даже затрудняюсь вычислить какие либо усредненные рекомендации. Это в очередной раз доказывает, что изучение пищевых жиров находится на эмпирической стадии.

Но все-таки с диетологами, рекомендующими пропорции «50/50» либо, вообще, рекомендующими потреблять больше животных жиров, чем растительных, я пока что ну никак не могу согласиться, так как насыщенные жирные кислоты и холестерин, преобладающие в животных жирах, без проблем синтезируются в самом организме.

Если говорить, например, о холестерине, то в среднем взрослому россиянину многие нутрициологи рекомендуют получать всего лишь порядка 500-1200 мг — это буквально пара-тройка куриных яиц в сутки.

А те самые эссенциальные фосфолипиды, содержащиеся в 8-ми капсулах «Эссенциале-Форте», содержатся в одном яичном желтке, который, на минуточку, обходится раз так в 10 дешевле своего аптечного аналога. Добавить туда еще растительные масла — значит, вообще, поставить под сомнение целесообразность приема большинства гепатопротекторов. *Кстати, этот вопрос сейчас активно обсуждается на медицинских конференциях.

Мое мнение:

Ребят, никому не хочу навязывать свое мнение, но поделиться им все-таки могу, что я и сделаю.

Итак, насыщенные ЖК запросто синтезируются из углеводов, которые среднестатистический россиянин итак жрет в каких-то космических количествах (из-за этого мы и умираем от диабета, атеросклероза и т.д...).

Конечно, небольшое количество животных жиров получать нужно, в том числе и для того, чтобы перекрыть потребности в холестерине и других липидах (в частности, в фосфолипидах), содержащихся в некоторых из этих продуктов.

Но получать их в избытке — пока что не вижу никакого смысла. Тем более, что большинство врачей пока что настаивают на негативном влиянии избытка насыщенных жиров по отношению к сердечно-сосудистой системе. По крайней мере, это относятся к представителям средних широт и юга России.

Другое дело — те самые коренные жители крайнего севера, чьи предки уже многие века питаются жирной рыбой, жирным мясом и молоком, почти не употребляя углеводы. В их случае большое количество насыщенных жиров может быть целесообразно, но нам такой вариант питания вряд ли подойдет.

А в свою очередь представителей «коренных вегетарианских народов» (например, значительная часть Индии или некоторые народы Африки), чьи предки много веков придерживались радикально другого стиля питания, такое количество животного жира, наоборот, может погубить.

Поэтому еще раз говорю, выше названное количество жиров мы рекомендуем для полностью здоровых представителей центральной полосы и юга России, не имеющих лишний вес, а также не злоупотребляющих углеводами.

Если у Вас есть лишний вес, то рекомендую прочитать статью Правильное питание для похудения.

Заключение

Как видите, на сегодняшний день тема жиров в питании не совсем изучена и, как мне кажется, еще долго будет порождать дискуссии среди диетологов.

Но все же одно я знаю точно — идея убирать жиры «в ноль» отразится на нашем здоровье только в ХУДШУЮ сторону, а не в лучшую, как думали диетологи прошлого века.

Время от времени мы с моим братом Альбертом будем закидывать на сайт новые данные, отражающие влияние пищевых жиров и других липидов на человеческий организм.

Сразу предупреждаю, что некоторые из этих исследований будут противоречить друг другу. Ведь, как я уже сказал, недостаточные знания о жирах и их влиянии на организм заставляет нас искать ответы на разные вопросы, на которые даже врачи отвечают по-разному.

Поэтому мы с братом будем занимать, так сказать, независимую позицию, так как лично не проводили данные исследования и не всегда можем быть уверены в их объективности (учитывая то, что значительная часть исследований может быть заказными). А пока что делайте репосты, подписывайтесь на нас в ВК и ждите новых статей.

Статьи по теме:

Все о питании — все статьи рубрики

atis-life.ru

Липиды

Липиды — это жироподобные органические соединения, нерастворимые в воде, но хорошо растворимые в неполярных растворителях (эфире, бензине, бензоле, хлороформе и др.). Липиды принадлежат к простейшим биологическим молекулам.

В химическом отношении большинство липидов представляет собой сложные эфиры высших карбоновых кислот и ряда спиртов. Наиболее известны среди них жиры. Каждая молекула жира образована молекулой трехатомного спирта глицерола и присоединенными к ней эфирными связями трех молекул высших карбоновых кислот. Согласно принятой номенклатуре, жиры называют триацилглщеролами.

Атомы углерода в молекулах высших карбоновых кислот могут быть соединены друг с другом как простыми, так и двойными связями. Из предельных (насыщенных) высших карбоновых кислот наиболее часто в состав жиров входят пальмитиновая, стеариновая, арахиновая; из непредельных (ненасыщенных) — олеиновая и линолевая.

Степень ненасыщенности и длина цепей высших карбоновых кислот (т. е. число атомов углерода) определяют физические свойства того или иного жира.

Жиры с короткими и непредельными кислотными цепями имеют низкую температуру плавления. При комнатной температуре это жидкости (масла) либо мазеподобные вещества (жиры). И наоборот, жиры с длинными и насыщенными цепями высших карбоновых кислот при комнатной температуре становятся твердыми. Вот почему при гидрировании (насыщении кислотных цепей атомами водорода по двойным связям) жидкое арахисовое масло, например, становится мазеобразным, а подсолнечное масло превращается в твердый маргарин. По сравнению с обитателями южных широт в организме животных, обитающих в холодном климате (например, у рыб арктических морей), обычно содержится больше ненасыщенных триацилглицеролов. По этой причине тело их остается гибким и при низких температурах.

В фосфолипидах одна из крайних цепей высших карбоновых кислот триацилглицерола замещена на группу, содержащую фосфат. Фосфолипиды имеют полярные головки и неполярные хвосты. Группы, образующие полярную головку, гидрофильны, а неполярные хвостовые группы гидрофобны. Двойственная природа этих липидов обусловливает их ключевую роль в организации биологических мембран.

Еще одну группу липидов составляют стероиды (стеролы). Эти вещества построены на основе спирта холестерола. Стеролы плохо растворимы в воде и не содержат высших карбоновых кислот. К ним относятся желчные кислоты, холестерол, половые гар-моны, витамин D и др.

К липидам также относятся терпены (ростовые вещества растений — гиббереллины; каротиноиды — фотосинтетичские пигменты; эфирные масла растений, а также воска).

Липиды могут образовывать комплексы с другими биологическими молекулами — белками и сахарами.

Функции липидов следующие:

Структурная. Фосфолипиды вместе с белками образуют биологические мембраны. В состав мембран входят также стеролы.
Энергетическая. При окислении жиров высвобождается большое количество энергии, которая идет на образование АТФ. В форме липидов хранится значительная часть энергетических запасов организма, которые расходуются при недостатке питательных веществ. Животные, впадающие в спячку, и растения накапливают жиры и масла и расходуют их на поддержание процессов жизнедеятельности. Высокое содержание липидов в семенах растений обеспечивает развитие зародыша и проростка до их перехода к самостоятельному питанию. Семена многих растений (кокосовой пальмы, клещевины, подсолнечника, сои, рапса и др.) служат сырьем для получения растительного масла промышленным способом.
Защитная и теплоизоляционная. Накапливаясь в подкожной клетчатке и вокруг некоторых органов (почек, кишечника), жировой слой защищает организм животных и его отдельные органы от механических повреждений. Кроме того, благодаря низкой теплопроводности слой подкожного жира помогает сохранить тепло, что позволяет, например, многим животным обитать в условиях холодного климата. У китов, кроме того, он играет еще и другую роль — способствует плавучести.
Смазывающая и водоотталкивающая. Воск покрывает кожу, шерсть, перья, делает их более эластичными и предохраняет от влаги. Восковой налет имеют листья и плоды многих растений.
Регуляторная. Многие гормоны являются производными хо-лестерола, например половые (тестостерон у мужчин и прогестерон у женщин) и кортикостероиды (альдостерон). Производные холестерола, витамин D играют ключевую роль в обмене кальция и фосфора. Желчные кислоты участвуют в процессах пищеварения (эмульгирование жиров) и всасывания высших карбоновых кислот.

Липиды являются также источником образования метаболической воды. Окисление 100 г жира дает примерно 105 г воды. Эта вода очень важна для некоторых обитателей пустынь, в частности для верблюдов, способных обходиться без воды в течение 10—12 суток: жир, запасенный в горбе, используется именно в этих целях. Необходимую для жизнедеятельности воду медведи, сурки и другие животные, впадающие в спячку, получают в результате окисления жира.

В миелиновых оболочках аксонов нервных клеток липиды являются изоляторами при проведении нервных импульсов.

Воск используется пчелами в строительстве сот.

Источник : Н.А. Лемеза Л.В.Камлюк Н.Д. Лисов "Пособие по биологии для поступающих в ВУЗы"

sbio.info

Липиды

Липиды — это жиры и жироподобные вещества. Прежде все липиды, не являющиеся собственно жирами, называли липоидами; этот термин устарел. Липиды содержатся в растениях, животных и микроорганизмах. Общим свойством липидов является нерастворимость в воде и растворимость в органических растворителях (эфир, бензол, хлороформ, четыреххлористый углерод и др.). Липиды подразделяют на: 1) простые липиды, к которым относятся собственно жиры (см.) и воски — эфиры жирных кислот и одноатомных спиртов; 2) сложные липиды, которые, кроме спиртов и жирных кислот, содержат другие группы, например азотистые основания и фосфорную кислоту — фосфолипиды, или фосфатиды (см.), углеводные компоненты (гликолипиды) и т. п.; 3) прочие липиды — жирные кислоты, моно- и диглицериды, стерины (см.), стероиды и др. Липиды являются важнейшим резервом энергии для организмов (см. Жировой обмен). Помимо этого, многие из них играют важную специфическую роль, например в строении биологических мембран. К стероидам относятся некоторые гормоны, витамины, желчные кислоты и другие биологически важные вещества. См. также Лецитины, Цереброзиды.

Липиды (от греч. lipos — жир) — это группа соединений, различных по своей химической структуре, содержанию в организме животных, растений и микробов и биологической роли, но обладающих некоторыми сходными физико-химическими свойствами (нерастворимость в воде и водных солевых растворах, растворимость в органических растворителях — бензоле, хлороформе, эфире, спиртах, ацетоне). Термин «липиды» является более общим, чем термин «липоиды», который объединяет группу так называемых жироподобных веществ (фосфатиды, цереброзиды, воски и др.), но не истинные жиры (триглицериды).

Различают: 1) простые липиды, 2) сложные липиды и 3) производные липидов. К числу простых липидов относятся эфиры жирных кислот с различными спиртами (истинные жиры — эфиры жирных кислот с глицерином), воски (эфиры жирных кислот и цетилового или других одноатомных спиртов с длинной прямой цепью), эфиры жирных кислот и холестерина (стериды и холестериды), эфиры витамина А с пальмитиновой или стеариновой кислотами, эфиры витамина D. Сложные липиды, кроме эфиров жирных кислот и спиртов, содержат другие группировки. К сложным липидам относятся фосфатиды (см.) или фосфолипиды [эфиры жирных кислот с глицерином, к которым присоединены различные азотистые основания (холин, этаноламин) или инозит и фосфорная кислота] и гликолипиды, или цереброзиды (см.), в состав которых входят жирные кислоты (лигноцериновая, цереброновая, нервоновая), азотистые основания (сфингозин, дигидросфингозин) и сахара (галактоза). К гликолипидам относятся также ганглиозиды (обнаружены в сером веществе головного мозга; состоят из сфингозина, стеариновой кислоты, нейраминовой кислоты и гексоз) и сульфатиды (цереброзиды, содержащие остаток серной кислоты).

Производные простых и сложных липидов (или продукты распада веществ, входящих в них), некоторые свободные стерины и другие соединения, обладающие общими с липидами физико-химическими свойствами, составляют третью группу липидов. Это — диглицериды, моноглицериды и свободные жирные кислоты, образующиеся при распаде жиров, высокомолекулярные спирты с длинной прямой цепью, являющиеся продуктами расщепления восков, спирты, содержащие ионовые кольца (витамин А—спирт и ряд каротинов), свободные стерины (холестерин, витамин D), витамины Е и К, а также ряд глюкозидов растительных стероидов, в частности глюкозиды дигиталиса и сапонины, и некоторые промежуточные продукты синтеза стеринов (углеводород сквален).

Из соевого масла выделена фракция липидов, состоящая из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты, инозита, этаноламина, галактозы, арабинозы и винной кислоты и названная липозитолом. Липозитол входит в состав головного и спинного мозга.

www.medical-enc.ru

Липиды – общая характеристика веществ и их роль в функционировании клетки

Липиды – класс органических соединений. Они играют важную роль в жизнедеятельности человека. Существует 2 вида веществ: сложные и простые липиды. Простые содержат молекулы спирта и желчной кислоты, а сложные — дополнительные молекулярные соединения.

Липиды присутствуют во многих продуктах, входят в состав множества лекарственных препаратов, используются в пищевой промышленности. Липидные клетки есть во всех органах и тканях человека и являются источником энергии.

Отличие липидов от жиров

Хотя жиры и являются подвидом липидов, однако они обладают несколько другим профилем, отличаются по структуре, плотности и составу. К жирам (триглицеридам) относятся лишь некоторые разновидности липидов, которые состоят из соединений глицеринового спирта и кислот карбона. Жиры, как и липидные клетки, – неотъемлемые элементы для полноценной работы организма.

Доля липидов в клетке

Что такое липиды: понятие и функции

Каждый вид липидов играет особую роль в формировании, работе и построении человеческого организма. Нехватка какого-либо вещества проявляется дисфункциями органов, слабостью мембран эритроцитов, указывает на определенные проблемы со здоровьем. Липидные клетки участвуют в процессах:

преобразование поступающих в организм веществ в энергию;
деление и каталитический процесс регенерации клеток;
выработка гормональных веществ и кровяных элементов;
отправка нервных импульсов в головной мозг;
защита органов;
дыхание.

Этим их участие в физиологических процессах не ограничивается, но это основные функции, которые выполняют соединения липидов.

Если рассматривать роль липидов для организма, то они участвуют практически во всех процессах. Без липидных веществ невозможна работа клеток в организме.

Без липидов человек не смог бы существовать полноценно. Выделяют 7 основных функций.

Энергетическая. При распаде липидных клеток высвобождается энергия, которая позволяет организму осуществлять важные процессы (дыхание, рост, подвижность и прочие).
Резервная. При излишке энергии, поступающей с липидами в организм, вещества откладываются, создавая энергетический резерв, который человек видит на своем теле в качестве лишних килограммов и сантиметров на талии. При недостающем объеме липидов либо за ненадобностью липидная ткань расщепляется, высвобождая необходимое количество энергии.
Структурная и барьерная. Липиды выступают в роли своеобразной мембраны в пространственном и структурном строении клеток. Они формируют двойную стенку, оберегая клетку от разрушения и обеспечивая сохранность ее формы. Как следствие – клетка нормально функционирует, выполняя свои функции.
Транспортная. Транспортировка веществ по организму – второстепенная задача липидов. Эту функцию осуществляют липопротеины, в состав которых входят плазматические белковые клетки. Именно белок помогает транспортировать вещества между органами и системами организма.
Ферментативная. Без липидов организм не смог бы вырабатывать ферменты, которые участвуют в расщеплении органических соединений. Ценность липидных клеток заключается в помощи в усвоении полезных жиров. Хотя липиды и не являются ферментативным веществом, они играют существенную роль в пищеварении.
Сигнальная. Участвуют сложные липидные соединения. Гликолипиды позволяют передавать импульсы между клетками нервной системы.
Регуляторная. Как и в случае с ферментами, функция регуляции считается второстепенной. Липиды в крови оказывают небольшое влияние на протекание соматических процессов. Однако они присутствуют в составе гормонов, вырабатываемых надпочечниками и мочеполовой системой. Стероидные гормональные вещества регулируют работу половой системы, отвечают за рост и развитие организма, поддерживают иммунитет. Поэтому при дефиците липидов регуляторная функция нарушится, что повлияет на множество процессов в организме.

Мембрана клетки

Образование бислоя липидными мономерами

Молекулы-мономеры – смесь химических веществ, способных образовать сложные соединения при скреплении друг с другом. Мембранные стенки клетки имеют двойной липидный слой. Молекула, формирующая мембрану, состоит из 2 частей: гидрофобная (хвост, который не контактирует с водной средой) и гидрофильная (головка, соприкасающаяся с водой).

Гидрофобность – физическое свойство молекулы, стремящейся не контактировать с водой.

Бислой образуется вследствие разворота гидрофильной стороны как внутрь, так и наружу клетки. Гидрофобы, которые избегают воды, практически соприкасаются, находясь между 2-я слоями. Внутри образующегося бислоя способны находиться прочие смешанные вещества, например: углеводы, другие сложные соединения. Именно они обеспечивают регуляцию попадания органических веществ сквозь толщу клеточной стенки.

Образование бислоя и способы соединения молекул

Липидная биохимия

Так как биологическая роль липидов важна, то они тесно связаны со многими жизненными процессами. Они содержатся практически во всех продуктах питания, насыщая организм энергией. При дефиците триглицеридов организм расщепляет белки и углеводы для обеспечения работы органов.

Липиды в крови тесно связаны с метаболизмом веществ.

АТФ. Кислота считается энергетической единицей для живой материи. Аденозинтрифосфорная кислота обеспечивает транспортировку питательных веществ, обеззараживание токсических элементов, деление клеток.
Нуклеиновая кислота. Структурная часть ДНК. При расщеплении липидов часть энергии уходит на клеточное деление, в процессе которого образуются новые цепочки ДНК.
Аминокислоты. Структурная часть белковых веществ. Соединяясь с липидами, превращаются в липопротеины, осуществляющие транспортировку полезных веществ в организме.
Стероиды. Гормоны с высоким уровнем содержания липидов. Если они плохо усваиваются, то у человека повышается риск патологий эндокринной системы.

Нуклеиновые кислоты

Метаболизм липидов

Жиры по большей части поступают в организм с пищей. Во рту происходит ее измельчение, еда перемешивается со слюной, что обуславливает частичную растворимость под воздействием липазы – одной из составляющих слюны.

Под воздействием липазы осуществляется гидролиз сложноэфирных ацилглицеринов.

Эмульгирование жира (смешивание с водой) делает гидрофобный субстрат восприимчивым к воздействию липазы. Поступившая пища при глотании попадает в желудок, где происходит разложение липидов на простые вещества в соляной кислоте.

Так как липиды не водорастворимые, при попадании в кишечник распадаются не сразу. Там фосфолипаза расщепляет фосфолипиды, а холестеролэстераза – холестерол благодаря выделяемому соку поджелудочной железы. После этого нерастворимые липидные ферменты всасываются в стенки тонкой кишки.

Задача каждого из ферментов – разрушение прочной молекулярной связи либо соединений атомов в молекулах.

Транспорт липидов

Значение триглицеридов в здоровье эпидермиса и волос

В кожных покровах расположены сальные железы, выделяющие секрецию, насыщенную жирами. Дефицит липидов влиять на протекание основных процессов в регенерации клеток дермы и волос. Жиры важны для здоровья кожных покровов и прилегающих к ним придатков:

в волосах содержится большая часть сложных липидов, без которых они болеют, теряют здоровый и ухоженный внешний вид, блеск;
дефицит жиров приводит к нехватке энергии для регенерации клеток кожи;
дерма становится сухой, теряет эластичность, если организм регулярно испытывает нехватку триглицеридов;
плохая секреция сальных желез не обеспечит хорошую защиту роговой прослойки дермы от агрессивных факторов внешней среды;
достаточное содержание жиров делает ногтевые пластины более твердыми.

Чтобы восполнить дефицит необходимо соблюдать здоровую диету и использовать специальную косметику, содержащую липиды.

Классификация

Классификация и особенности видов липидов

В основе классификации — химическое структурное строение липидов: простые и сложные. Но есть и другие вещества, которые разделяются по особым критериям.

Экзогенные и эндогенные. Первые попадают в организм извне (косметика, лекарства и прочее), после чего усваиваются жирами. Далее некоторые из компонентов их синтеза превращаются в другие соединения — эндогенные липиды.
Жирные кислоты. Структурный липидный элемент. Свойства жирнокислотных веществ меняются в зависимости от их содержания. В пример можно поставить энергетический источник – триглицериды, липиды (делятся на нейтральные ацилглицериды и воск) – результат соединения спирта глицерина с некоторыми из кислот или другие нейтральные триацилглицериновые и алкильные липиды, триацилглицеролы. Организм получает комплекс жирных кислот вместе с продуктами питания, после чего они преобразуются и используются для выполнения биологических функций. Лучшими источниками кислот выступают животные жиры и полученные из растений, тропические растительные и промышленные жиры.
Насыщенные и ненасыщенные. Первые практически не имеют полезных качеств, так как плохо усваиваются. Вторые разделяются на 2 вида: мононенасыщенные (способствуют снижению холестеринового уровня в сыворотке крови) и полиненасыщенные (не вырабатываемые организмом, поступающие только с едой).
Фосфолипиды. Совместно с холестерином являются сырьем для создания стенок клеток. Глицерофосфолипиды помогают транспортировать полезные вещества по организму.
Глицерин и триглицериды. Глицеролипиды отвечают за поставку энергии. Триглицериды выделяют энергию, обеспечивая мышцам активность.
Бета-липиды. Второе название бета-липопротеиды. Избыток вещества повреждает сосуды, вызывая развитие атеросклероза. Тому причина холестерол, который бета-липиды транспортируют по организму. Иногда бывает, что он застревает в просветах сосудов.

Строение и молекулярная формула фосфолипидов

Липиды в рационе

Как углеводы (олигосахариды, полисахариды и моносахариды) и белки, большинство липидных жиров поступают в организм с пищей, однако некоторая их доля синтезируется печенью. Они обладают самой высокой калорийностью среди прочих элементов, поэтому чрезмерное их употребление становится причиной набора веса, так как организм автоматически начнет запасать излишки поступающего жира. Дефицит послужит толчком для развития множества патологий, в том числе нарушений двигательного аппарата, угнетение умственных способностей и прочее.

Организм ежедневно тратит определенное количество липидов при движении и в состоянии покоя, сжигая их и преобразуя в энергию. Ведь чем больше человек двигается, тем лучше у него естественный обмен веществ, быстрее катализ жиров, он худеет или сохраняет вес неизменным. При длительном дефиците липидов, которые должны поступать с пищей, внутренние системы и органы расходуют ранее «припрятанные» запасы подкожных жиров. Сложнее расходуются отложения у женщин, чем у мужчин.

Основной элементарный объем липидов содержится в мясе, молоке, орехах, сырах, масле. Эти продукты рекомендовано включать в ежедневное меню, чтобы повысить липидный уровень.

Орехи богаты липидами

это жиры и масла, в состав которых входят жирные кислоты

Обратно в Состав продуктов

По своей структуре липиды представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Липиды являются одним из важнейших источников энергии для организма. Так, из 1 г липидов организм способен извлечь 9 ккал энергии.

Однако выполняют эти вещества и пластическую функцию (фактически из них состоят мембраны всех клеток и клеточных органелл), и функцию источника предшественников различных физиологически важных веществ (в первую очередь, женских половых гормонов эстрогенов - вот почему очень худые женщины часто страдают репродуктивными нарушениями; кроме того, из непредельных жирных кислот происходит синтез различных медиаторов), а также играют роль переносчика многих гидрофобных соединений, в первую очередь, жирорастворимых витаминов и таких важных минеральных элементов как кальций и магний.

Твердые пищевые липиды принято называть жирами, жидкие - маслами, однако сейчас слово жир преобладает в русском языке и его используют как синоним слову липиды. Жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, и их потребность для организма человека определяется на уровне 70-154 г/в сутки и для мужчин и от 60-102 г/сутки для женщин.

Необходимость в них у человека резко возрастает при больших физических нагрузках, а также при нахождении в тяжелых (холодных) климатических условиях.

Жир входит в состав секрета сальных желез, который не только предохраняет кожу от сухости, но и придает волосам прочность и здоровый блеск. У детей жиры служат главным строительным материалом для развития мозга.

В составе пищевых продуктов выделяют видимые и скрытые жиры и масла.

Видимые жиры представляют собой собственно липиды того или иного происхождения, когда человек осознает, что за продукт находиться перед ним. Это растительные жиры и масла, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир, сало и т.д.

Скрытые жиры - это те липиды, которые находятся в значительном количестве в пищевых продуктах, но, как правило, потребитель не предполагает, что этот продукт имеют такую жирность. К таким продуктам можно отнести, прежде всего, различные мясные изделия, такие как колбаса, сосиски - содержание жира в них очень велико, а также хлебобулочные и кондитерские изделия.

Разные липиды различаются между собой по происхождению (растительные масла, животные жиры), составу жирных кислот и их расположению (различают альфа- и бета-положение остатка жирных кислот в глицерине; биологической ценностью обладают жирные кислоты, находящиеся в определенном положении; энергетическая же ценность не зависит от положения).

Растительные и животные жиры в рационе

Растительные жиры содержат много ненасыщенных жирных кислот и не содержат холестерин. Обратите внимание, холестерин - это продукт преимущественно животного происхождения, в растительных жирах он либо отсутствует, либо его содержание настолько незначительно, что никогда не выносится на этикетку, т.е. никакое растительное масло не может быть источником холестерина в принципе. Поэтому указание на бутылке растительного масла «0% холестерина», безусловно, не грешит против истины, но по сути, является лишь ловким рекламным ходом, так как растительное масло конкурентов тоже не содержит холестерина. Животные липиды более ценные в плане энергии, а также содержат большее количество жирорастворимых витаминов.

Жирные кислоты различаются между собой длиной цепи, а также наличием (ненасыщенные жирные кислоты) или отсутствием (насыщенные жирные кислоты) двойных связей и их числом (в случае присутствия более одной двойной связи в жирной кислоте говорят о полиненасыщенных жирных кислотах). Типичными примерами насыщенных жирных кислот являются стеариновая, пальмитиновая, маргариновая, лауриновая и др. кислоты; мононенасыщенных - олеиновая, эруковая, вакценовая и др. кислоты; полиненасыщенных - линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. кислоты. Чем больше двойных связей в молекуле, тем выше реакционная способность и, соответственно, биологическая ценность масла.

Как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты могут быть источником энергетической ценности, в то время как биологической ценностью обладают только ненасыщенные жирные кислоты. Наш организм способен в незначительных количествах синтезировать насыщенные липиды (животные жиры) из углеводов, но ненасыщенные жиры могут поступать в организм человека только с пищей и поэтому относятся к незаменимым факторам питания. Это указывает на необходимость обязательного присутствия в рационе человека ненасыщенных жирных кислот (особенно незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, которые составляют витамин F). Наиболее богаты полиненасыщенными кислотами такие растительные масла как кукурузное, подсолнечное, соевое, льняное и масло грецкого ореха.

По разным причинам не допускается полное исключение жиров и масел из рациона человека, т.к. с ними в организм попадают жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), а жирные кислоты, помимо энергетической, обладают и биологической ценностью. Такой дисбаланс не в пользу жиров часто можно наблюдать при сознательном отказе от них. Это, конечно, иногда и приводит к желаемому результату (похудение), но при этом достигнутый результат сопровождается рядом негативных эффектов: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям, сокращается продолжительность жизни и пр.

С другой стороны, чрезмерное употребление жиров и углеводов приводит вначале к избыточной массе тела, а потом и вовсе к ожирению. Связано это с тем, что на физиологическом уровне организм ожидает периода голодания. Этот механизм выработался достаточно давно, когда человек в избытке ел только после удачной охоты, после чего следовал долгий период с употреблением скудной пище в ожидании следующей добычи. Поэтому всю избыточную энергетическую ценность (в основном в виде жира и углеводов) организм переводит в жир, который и запасает в специальных клетках жировой ткани - липоцитах.

Так и происходит до тех пор, пока энергетическая ценность потребленных пищевых продуктов и затраченная организмом энергия не сравняется - процесс запасания прекращается. Чтобы начался расход запасенных жиров, необходимо, чтобы расход энергии организмом превышал энергетическую ценность потребленных пищевых продуктов. Это, как правило, достигается коррекцией диеты человека, либо усилением физических нагрузок. Но исключение жиров и масел по причинам указанным выше полностью не допускается, происходить лишь уменьшение количества потребленного жира, а также его замена на биологически более ценный жир (самый простой пример: замена животного жира растительным, характеризующимся высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот).

Обратно в Состав продуктов

moydietolog.ru

Липиды, жиры и липоиды. Функции липидов. Липиды это жиры