Эстрагон (тархун) в кулинарии. Полезные свойства и применение. Тархун в кулинарии

состав, свойства, применение, противопоказания к употреблению

Тархун (от лат. Artemisia dracunculus), который иначе называют эстрагоном или эстрагонной полынью – это многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству Астровых рода Полынь.

Тархун известен как популярная пряность, применяемая в кулинарии, а также как лекарственное средство, используемое народной медициной. В кулинарии тархун в основном используется при консервации, солении, а также как приправа к блюдам из мяса.

Для каждого из нас слово «полынь» ассоциируется с собственным представлением об этом растении, но практически для всех оно является своеобразным синонимом горечи. Садоводы и огородники воспринимают полынь как сорное растение, но существует один вид полыни, лишенный привычного каждому горького вкуса, этот вид и называется тархуном или эстрагоном.

В диком виде тархун растет в самых разных точках Земного шара: в Средней Азии, Восточной Европе, Монголии, Китае, Индии, Пакистане, в Северной Америке, Мексике, Канаде и даже на Аляске. В нашей стране это растение можно встретить практически повсеместно.

Любимыми местами для распространения тархуна являются сухие пологие склоны, галечники и даже поля.

Описание тархуна

Высота тархуна может варьироваться от 40 до 150 см. У него немногочисленные голые прямостоячие стебли желто-бурого цвета. Листья на стеблях продолговатые, заостренные. Цветки собраны в «метелки» бледно-желтого цвета. Плодом тархуна является продолговатая семянка не имеющая хохолка. Корневище деревянистое.

Людьми используются обычно молодые побеги с листьями. Цветение тархуна приходится на август-сентябрь, а созревание плодов – на октябрь.

Полезный состав тархуна

В наземной части растения содержится каротин, аскорбиновая кислота, флавоноиды, кумарины, алкалоиды, а в корнях обнаружены следы алкалоидов.

В сырой зеленой массе этого растения процентное содержание эфирного масла составляет 0,1-0,4%. В эфирном масле тархуна содержится мирцен, сабинен, р-метаоксикоричный альдегид, сесквитерпеновая фракция, смолы, фелландрен, оцимен и метилхавикол.

Применение тархуна в кулинарии

Как в кулинарии, так и в медицинских целях используется зелень тархуна, а точнее – молодые побеги, которые собираются в самом начале цветения растения. Зелень, которая была собрана, связывается в пучки и сушится на сквозняке, но под навесом.

Вкус у тархуна пряный, острый, пикантный и такой же слабо-пряный аромат. Кулинарам известны сорта салатного направления, которые распространены в Средней Азии и в Закавказье, а также пряно-ароматические формы тархуна, произрастающие на Украине и в Молдавии.

В кулинарии широко используется свежая зеленая масса этого растения, которую применяют как пряно-ароматическую приправу для засолки огурцов и помидоров, а также при приготовлении маринадов, замачивании яблок и груш, квашения капусты.

Тархун используется в небольшом количестве в качестве пряности в китайской кулинарии, для вареной рыбы, блюд из риса, майонезов. Его добавляют ко многим соусам, а также применяют в процессе приготовления цветной капусты, спаржи, шампиньонов, блюд из фасоли, томатов, ягнятины, телятины, некоторых ракообразных.

Тархун облагораживает вкус таких блюд, как жареная дичь, баранина, мясо в сметане, внутренности. С помощью него можно значительно улучшить вкусовые качества копченостей и свинины. Для того чтобы усилить вкус тархуна нужно в приготовляемые блюда добавить лимонный сок. Свежие мелко нарезанные листья тархуна в качестве пряности добавляются к птице, светлым соусам, яйцам, мясным блюдам и всем видам салатов. Также их используют при приготовлении зеленого масла.

С добавлением этого пряного растения готовится напиток «Тархун», ее также добавляют с целью ароматизации к ликерам и винам. Во Франции особой популярностью пользуется ароматный пряный соус, которым приправляют соленую рыбу, а готовят этот соус из листьев тархуна. Даже водку можно облагородить с помощью этой специи, для этого нужно пучок сухих или свежих побегов тархуна вложить в бутылку водки и оставить там на несколько недель. Тархун придаст водке особый аромат и вкус. Кроме того, вкус будет меняться в зависимости от того сушеный или свежий тархун был использован.

Если свежим тархуном натереть мясо или дичь на него не будут садиться мухи.

Применение тархуна в медицинских целях

Как лекарственное растение тархун используется очень давно. Народная медицина использует зелень тархуна при цинге и отеках. Употребление в пищу блюд с тархуном способствует усилению образования желудочного сока, повышению аппетита, а также нормализации деятельности желез внутренней секреции, в том числе и половых. На сегодняшний день тархун привлекает внимание ученых, как каротиносодержащее растение.

Тархун обладает целебными свойствами и укрепляет стенки сосудов, нормализует сон, а также является легким мочегонным и глистогонным средством.

При некоторых болезнях носа, сопровождающихся нарушением обоняния, используют фитосбор в составе которого есть тархун. Настойка этой травы применяется при цистите, артрите, повышенной утомляемости, желудочно-кишечных болезнях и ревматизме. Препараты тархуна способствуют нормализации менструального цикла и деятельности желудка.

Как наружное лекарственное средство тархун применяется при лечении чесотки, экземы, ожогов. Настой используют для полосканий полости рта при воспалительных процессах слизистой.

Из порошка этой травы, приготовленного на ланолине или сливочном масле, делают средство для смазывания десен при гингивите, стоматите, а при радикулите им натирают больные места. Экземы и дерматиты лечат этой же мазью с добавлением меда. При зубной боли рекомендуется жевать свежие листочки тархуна, которые вызывают онемение во рту и временно снимают болезненные ощущения. Тархун применяется и при бессолевых диетах в диетическом питании, а также при желудочных спазмах.

В косметических целях тархун применяется при изготовлении средств по уходу за кожей шеи.

Также это растение имеет ценное кормовое значение и добавляется в сено и силос для крупного рогатого скота.

Противопоказания к употреблению тархуна

Применять тархун можно только в малых количествах.

Тархун противопоказан беременным женщинам, так как может спровоцировать выкидыш.

Романчукевич Татьяна для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

www.inflora.ru

Эстрагон (тархун) в кулинарии. Полезные свойства и применение

Автор: Alina

Комментариев пока нет

Порой при приготовлении блюда хочется как-то разнообразить его. В таком случае Вам отлично подойдут пряные травы. Но что же выбрать? Если Вам уже надоели привычный укроп, петрушка, мята, то попробуйте изменить вкус Вашей пищи с помощью эстрагона.Что же такое эстрагон?Эстрагон представляет собой многолетнее травянистое растение.

Благодаря своему терпкому вкусу и пряному, освежающему запаху, слегка напоминающему мяту, стал широко использоваться в кулинарии. У этой травы много различных названий: полынь эстрагонная, эстрагон, драгун-трава. Но самое популярное из них — это тархун, которое стало так известно благодаря одноименному напитку.

Специя представляет собой сушеные листья и стебли эстрагона. Она широко распространена в Европе, Азии, на Кавказе и в Северной Америке. Применяется в таких популярных блюдах, как соус беарнез и тартар.

Рекомендуется использовать тархун вместо соли, так как он не только придаёт еде пряный, чуть островатый вкус, но и оказывает благоприятное воздействие на организм, очищая его от лишней жидкости. Также эстрагон помогает быстрее усваиваться пище, поэтому его советуют тем, кто хочет сбросить лишние килограммы.

Зимой эту траву можно использовать для укрепления иммунитета и защиты организма от инфекционных заболеваний. К тому же тархун содержит витамины группы B, каротин и аскорбиновую кислоту.Чаще всего эстрагон в свежем виде добавляют в супы (как в горячие, так и в холодные) и бульоны. Засушенную же траву кладут в гарниры к мясным блюдам и морепродуктами. Особой популярностью пользуется эстрагон в составе различных соусов.

Тархун, как пряность, часто используют при консервировании, благодаря чему такие продукты, как огурцы, томаты, капуста, яблоки приобретают особую пикантность и неповторимый аромат.Но главное не переборщить этой пряной травой, иначе можно не только испортить вкус блюда, но и вызвать тошноту, рвоту или отравление. Категорически нельзя употреблять эстрагон беременным или тем, кто страдает от болезней желудка и кишечника. Интересные идеи и советы:

если Вы хотите положить тархун в горячее блюдо, то лучше делать это за 5 минут до полной готовности, иначе все полезные свойства этой травы пропадут, а пища на вкус будет слегка горчить;
если Вы хотите сохранить на зиму листья эстрагона, то рекомендуется нарезать их и, смешав с солью, уложить в банки;
нередко тархун добавляют в спиртные напитки или винный соус, дабы придать их вкусу остроты, а аромату свежести и пряности;

если немного поэкспериментировать и добавить эстрагон и можжевеловых ягод в тесто для хлеба, то после запекания он будет источать приятный и свежий аромат леса.

Еще в древности считалось, что эстрагон освежает дыхание, борется с инфекциями и апатией. Поэтому такая универсальная трава будет желанным гостем на столе в любое время года. Если Вам захотелось внести разнообразия в ежедневный рацион, то эта замечательная пряность сможет с лёгкостью придать изюминки даже самому привычному для Вас блюду.

Рецепт чая с тархуном. Что Вам понадобится:

0,5 л воды;
20 г эстрагона;
90 г мёда.

Очень простой рецепт пряного душистого чая с тархуном, который отлично подойдёт, чтобы согреться после долгой зимней прогулки. А если подать его холодным, то он будет освещать и бодрить, что просто необходимо летом.Сначала следует хорошо промыть веточки драгун-травы под холодной водой и при желании измельчить их. Далее надо поместить их в сосуд, залить кипятком и плотно закрыть. Спустя полчаса можно добавить мёд и подавать на стол. Если же Вам хочется холодного напитка, то стоит подождать полного остывания, а после разлить по стаканам, добавив кубики льда и дольки лайма или лимона. Приятного аппетита!

www.kazportal.kz

Тархун трава применение в кулинарии? Какие рецепты?

Тархун, иначе - эстрагон, великолепная ароматная трава, которую можно использовать во всевозможных блюдах, начиная от добавки в прохладительные напитки-коктейли, завершая приготовлением соусов, тушением мяса, готовкой изумительно вкусной рыбы.

Предлагаю 3 рецепта со свежим эстрагоном.

Соус с эстрагоном и белым вином бернес.

Продукты

Вино белое сухое 100мл

Эстрагон- пучок, примерно 6 веточек

Лавровый лист -1шт

Лук-шалотт -1 шт

Соль, чрный перец из мельнички по вкусу

Перец горошком, белый- 3-4 шт

Сахар-1/2 ч/л

Яичный желток, свежий, - 2 шт

Масло сливочное, комнатной температуры 100 г

Приготовление.

Эстрагон измельчить ( с одной веточки оставить листочки), лук нарезать мелко. Поместить зелень и лук в миску, влить вино, лавровый лист, зерна перца, соль и сахар и вскипятить.
Процедить жидкость через сито, поставить на водяную баню и, вс время помешивая, вмешать желтки один за другим, продолжать взбивать до кремообразного состояния.
Добавить масло, массу мешать до однородного состояния.

Перед сервировкой мелко нарезать лисчточки эстрагона и либо добавить в соус, либо просто посыпать сверху при подаче блюда. Соус бернес хорош и к рыбе, и к мясу, и к любым овощам.

В холодильнике может стоять дня 3.

Свежий лосось с вермутом в сливочно-эстрагонном соусе.

Продукты на 4 порции

Филе лосося - 400 г

Сливки - 20-30 %-200 мл

Бульон рыбный- 50 мл

Белый вермут -50 мл

Крахмал -1 ч/л

Лук-шалотт -1шт,

Эстрагон свежий - 3-4 веточки

Сок 1/2 лимона или лайма

Соль, чрный перец из мельнички - по вкусу

Топлное масло -1ст/л

Приготовление.

Разогреть масло в глубокой сковороде и слега потушить мелко-мелко нарезанный лук.

Влить вермут, в бульоне развести крахмал, влить в сковороду и при помешивании потушить минуту-другую, чтобы крахмал загустел.

Влить сливки, довести до кипения.

Положить нарезанного кусочками лосося, перемешать, снова довести до кипения, отключить плиту, добавить мелко нарезанные листочки эстрагона, стебель тоже, перемешать, закрыть крышкой и дать рыбе quot;готовитьсяquot;. На это уйдт минут 5. Затем посолить, поперчить по вкусу и сервировать.

Как гарнир, к этому блюду хорош рис, лапша.

Свежий порционный лосось, маринованный в духовке.

Продукты на 3-4 порции.

Свежее филе лосося- 400 г

Оливковое масло - 4 ст/л

Сок одного лимона

Эстрагон - большой пучок

Соль, чрный перец из мельнички-по вкусу

Приготовление.

Рыбу нарежем продолготыми кусочками шириной примерно 3 см.

Приготовим маринад из масла, лимонного сока, соли, перца и эстрагона.

Каждый кусочек рыбы положим на пищевую плнку, сначала обмазав е маринадом (используем кисть), сверху тоже маринад и аккуратно завернм, как большую конфету.

Все подготовленные quot;конфетыquot; положим на противень и отправим в духовку, разогретую до 70 градусов на 11-12 минут.

info-4all.ru

Эстрагон: применение в кулинарии | LS

Эстрагон или тархун – это многолетнее растение, широко используемое в кулинарии. Его свежие и сушеные листья обладают легким анисовым ароматом. Горячие блюда, мясо, окрошка, квашеная капуста, соленые огурцы и моченые яблоки с этой приправой становятся еще вкуснее.

Эстрагон: полезные свойства

В состав эстрагона входят фосфор, железо, кальций, каротин, дубильные вещества, многочисленные витамины, а также эфирное масло.

К полезным свойствам эстрагона относят тонизирующее, общеукрепляющее, противовоспалительное, противоглистное, ранозаживляющее, антисептическое, мочегонное, противоревматическое, стимулирующее.

Тархун хорошо восстанавливает работу желудка, улучшает сон, нормализует менструальный цикл, повышает аппетит, значительно усиливает синтез желудочного сока, а также уменьшает силу проявления различных воспалений.
Нередко это растение используют для лечения разнообразных патологий органов респираторной системы: при пневмонии, туберкулезе или бронхите.
Когда нужно нормализовать работу половых желез или избавиться от спазмов желудка, пряность приходит на помощь. Не обойтись без нее и в том случае, если заболел зуб или беспокоит расстройство пищеварения. Заболевание стенок сосудов также считаются показанием к применению в лечении тархуна. Под его воздействием к уставшим людям возвращаются бодрость и силы.
Эстрагон эффективно борется с депрессиями, нервными срывами, импотенцией, головными болями, водянкой(заболеванием, при котором отмечается усиленное образование жидкости в оболочках яичек) и глистными инвазиями.
Он также эффективно укрепляет иммунитет, обогащает организм необходимым количеством полезных веществ и хорошо очищает кровь.

Эстрагон: рецепты

Свежую зелень эстрагона в кухнях многих народов используют в качестве приправы для первых блюд, окрошки, свекольника. Веточки и измельченные листья кладут в салаты, гарниры к мясным, овощным и яичным блюдам, а также блюдам из даров моря. Тархун способствует улучшению вкуса и аромата субпродуктов.

Часто эстрагон включают в состав сухой смеси. Для того чтобы пряность не потеряла своих ароматических свойств, ее необходимо добавлять в самом конце варки.

Капуста с беконом и эстрагоном по-французски

Жареную капусту с беконом (в разных вариантах) готовят во многих странах. Если в рецепте чеснок заменить яблочным уксусом, получится тушеная капуста по-немецки. А если добавить сметаны, получится капуста по-датски. Классический французский рецепт предполагает обязательное использование эстрагона.

Состав:

Бекон - 350 г
Кочан капусты – 1 шт.
Луковица – 1 головка
Зубчик чеснока – 1 шт.
Столовый уксус 9-процентный - 4 ст. л.
Сухой тархун (эстрагон) -1/4 ч.л.

Приготовление:

В глубокой сковороде обжарьте бекон, пока он не подрумянится. Снимите с огня, порежьте и отложите в сторону. Жир сохраните.
Добавьте порезанные лук и чеснок, подрумяньте их в жире.
Добавьте немного уксуса. Доведите до кипения и добавьте нашинкованную капусту и нарезанный бекон. Жарьте еще примерно 5 мин, чтобы капуста стала мягче, и подавайте к столу.

Курица Дижон по-французски с эстрагоном

Это легкая версия классического французского блюда. Вы можете менять количество эстрагона по вкусу, а также в зависимости от сезона заменить сухую траву свежей.

Состав:

Дижонская горчица - 3 ст.л.
Мёд - 2 ст. л.
Сушеный тархун (эстрагон) - 2 ст.л.
Сухой базилик - 2 ст.л.
Сухой тимьян - 2 ч.л.
Соль - 1/8 ч.л.
Молотый чёрный перец - 1/8 ч.л.
Растительное масло - 2 ст.л.
Курица - 500 г
Белое сухое вино - 1 ст.

Приготовление:

В миске смешайте горчицу и мёд. Добавьте эстрагон, тимьян, базилик, соль и перец.
Нагрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Положите туда куриное мясо и смажьте кистью с обеих сторон смесью горчицы. Вылейте 1/3 ст. вина на курицу. Убавьте огонь, накройте крышкой и тушите около 10 мин, пока жидкость частично не испарится.
Добавьте ещё 1/3 ст. вина и продолжайте готовить примерно 5 мин, курица должна стать почти белой и начать выделять прозрачный сок. Выложите птицу, оставив жидкость в сковороде.
Вылейте в нее оставшееся вино. Увеличьте огонь до среднего. Варите, пока жидкость не уменьшится в объеме примерно на треть. Полейте этим соусом курицу при подаче.

Читайте также: Дижонская горчица: рецепт.

Напиток из эстрагона: как приготовить?

По этому рецепту готовить напиток из тархуна лучше всего летом, когда свежее растение можно приобрести на рынке. Его можно приготовить и из высушенной травы, но тогда он будет с выраженным запахом сена.

Состав:

Эстрагон – пучок
Сахар - 6 - 7 ст. л.
Лимон – ¼
Вода – 6 л

Приготовление:

Один пучок тархуна промойте, отрежьте нижние веточки, а листочки порубите на кусочки длиной 3 см. Уложите их в глиняный кувшин и залейте кипятком. Добавьте 6 - 7 ст. л. сахарного песка на каждый литр воды. Дайте напитку настояться несколько часов. О его готовности можно судить по красивому зеленому цвету.
Перед употреблением выжмите в напиток немного лимонного сока (примерно 1/4 лимона).
Подавать только в охлажденном виде!

Трава тархун применение в кулинарии: интересные рецепты и напитки

Здравствуйте, уважаемые мои почитатели и читатели! Сегодняшний выпуск своего блога я решил сделать весьма необычным. Поговорим мы сегодня не о выращивании растений, а об их применении на кухне. У каждого из нас непременно отведен небольшой клочок грядки, или даже место на подоконнике, на котором успешно растут душистые травы, а вот использовать по назначению их вряд ли умеют все. Вот и возникла у меня мысль рассказать вам об одном из таких растений. Итак, тема наша сегодня – трава тархун применение в кулинарии.

Интересное описание

Научное название душистой травки – эстрагон. С виду он похож на обычную полынь. Различие этих двух трав ощутимо на вкус, тархун не имеет присущей полыни горечи. Появилось на наших столах растение не из далеких заморских стран, а из Восточной Сибири, где растет в суровых климатических условиях, замечательно себя чувствуя.

Листики тархуна изобилуют эфирными маслами, из-за чего аромат сильный и стойкий. Даже высушенное растение отлично подходит для использования в блюда.

Не удержусь, чтоб не перечислить полезные свойства травы, ведь содержатся в ней:

аскорбиновая кислота;
витамины;
каротины;
дубильные вещества.

Конечно, список этот далеко не полный, но даже благодаря этим веществам тархун используется в лечебных целях. Огромная польза от целебной травы будет и в приготовлении блюд, которыми не стыдно угостить даже гостей, настолько это вкусно и необычно.

Полезные хитрости использования

Добавлять ароматные веточки тархуна можно в любые кулинарные творения, придавая новый вкус и аромат. Неплохо сочетаются с душистой травкой мясные, молочные, рыбные, и даже овощные блюда. О напитках не стоит и говорить – всем нам еще с детства знаком вкус газировки с аналогичным названием.

Хочу вас предупредить – поддавать тепловой обработке траву не рекомендуется, она может придать блюду неприятную горечь. Если вы заготовили много сушеного тархуна, то за несколько минут до конца приготовления всыпьте несколько щепоток в кастрюлю.

С помощью тархуна можно самостоятельно приготовить отличный спиртной напиток – в бутыль с водкой отправить на несколько месяцев настаиваться три-четыре веточки эстрагона. Если вы в продолжение лета любите запастись вкусным ароматным ликером, можете и ему придать необычную нотку, отправив в напиток эстрагон (можно даже сухой).

Благоухание свежеиспеченного хлеба приобретет лесной дурманящий аромат, если при замешивании теста добавить немного можжевельника и сухой травы. Даже винный уксус поменяет вкус, положить в него щепотку эстрагона – станет более острым и душистым.

Для первых и вторых блюд я посоветую приготовить на зиму ароматную заготовку. Мелко изрубите траву острым ножом и разотрите с большим количеством соли (без добавления йода). Осталось разложить в небольшие емкости с плотными крышками и отправить на нижнюю полку холодильника или в холодный погреб.

Рассольник с тархуном

У каждой хозяйки, несомненно, есть с тархуном свои фирменные рецепты, но я хочу также поделиться любимыми в нашей семье блюдами.

500 гр. филе куриного;
по 100 гр. морковки, лука репчатого и порея;
200 гр. огурцов соленых;
80 гр. риса;
5 листиков тархуна;
5 чесночных зубков;
35 гр. масла сливочного;
по 4 листика петрушки и укропа.

В сотейник налить воду и отправить филе отвариваться при слабом кипении. Когда мясо будет наполовину готовым, положить небольшие кубики морковки, всыпать рис. Почти в самом конце варки положить любимые специи, кубики лука. Огурцы порезать кубиками и немного потушить в масле, после чего отправить в сотейник с рассольником. Сюда же положить изрубленную мелко зелень, веточки тархуна, растертый в пасту чеснок. Вкусный аппетитный рассольник готов к подаче, у нас в семье он сопровождается домашней сметаной.

Огурчики «Душистые»

На зиму обычно стараемся закатать побольше огурцов с тархуном. Это настолько вкусно, что даже маринад никогда не выливается – замечательный напиток, особенно к жареной картошечке.

1 кг 800 гр. огурцов;
80 гр. хрена;
большой укропный пучок;
6 чесночных зубков;
8 тархуновых листиков;
40 гр. песка сахарного;
40 гр. соли;
5 вишневых листьев;
5 гр. кислоты лимонной;
7 душистых горошин перца.

Предварительно нужно замачивание овощей, сделать это непременно в холодной воде. Емкости для консервации также тщательно подготовить – промыть и прополоскать. На дно стеклянной тары отправить все специи, затем уложить огурцы (отрежьте у них обязательно кончики). Вскипятите воду и залейте емкости с огурчиками. Через десять минут ароматную жидкость слейте, добавьте соль, кислоту, сахарный песок.

Опять поставьте сотейник с маринадом на огонь, после закипания вылейте в тару с огурцами, немедленно укупорьте и отправьте медленно охлаждаться под старый плед или одеяло.

Чай «После баньки»

Нет ничего приятнее, после горячей бани с обжигающим паром, посидеть за самоваром, смакуя горячий душистый чай. Приготовить его просто, особенно если под рукой есть несколько веточек тархуна.

500 мл. воды;
20 гр. тархуна;
85 гр. меда.

Промыть в прохладной воде ароматные веточки, можно немного измельчить. Залить кипятком, укутать или просто плотно закрыть. Через полчаса добавить мед (можно обойтись и без него). Теперь можно приглашать всех к столу, наслаждаться горячим ароматным напитком, который не только отлично освежит, но и принесет немалую пользу организму.

Рекомендую и вам вырастить у себя замечательную ароматную травку. Думаю, мы еще вернемся в последующих выпусках блога к выращиванию эстрагона, но поверьте, трудностей в этом нет никаких, растение крайне нетребовательно в уходе. Буду благодарен, если в социальных сетях поделитесь с друзьями и знакомыми этим выпуском, им полезно, а мне приятно – значит, не зря стараюсь. Хотите узнать, что вас ждет на страничках блога дальше? Подпишитесь на обновления, узнаете об этом самыми первыми. Всего вам доброго!

prudovod.ru

Эстрагон (тархун): польза и применение в кулинарии

Наряду с распространенными пряными травами, такими как укроп, петрушка, сельдерей, нам иногда приходится использовать в пищу и менее известные. И поэтому очень часто возникают сомнения по поводу сочетаемости той или иной пряности с разными продуктами.

На этот раз речь пойдет о тархуне. Что же это за пряность и с чем ее едят?

Специя эстрагон (тархун, террагон, драгун-трава, эстрагонная полынь) представляет собой молодые стебли (побеги) и листья одноименного растения в свежем или сушеном виде. На вкус эстрагон чуть острый и освежающий, запах очень своеобразный, пряный, с нотками аниса, мяты.

Специя эстрагон (тархун) очень популярна в Европе, Азии, арабских странах, на Кавказе, в Северной Америке. Эта трава входит в такие знаменитые рецепты как соус беарнез и любимый с детства напиток «Тархун». Кстати, классический соус тартар тоже не обходится без эстрагона

Листья и стебли растения содержат эфирные масла, витамины А, В1, В2, С, РР, каротин, рутин, аскорбиновая кислота, флавоноиды, белки, жиры, эфирное масло, кислоты, крахмал, калий, кальций, магний, натрий, фосфор.

Читай также: Пряные травы: что надо знать о посадке

Диетологи рекомендуют использовать траву вместо соли. Она не только улучшит вкус блюда, но еще выведет их организма лишнюю воду, очистит кишечник и поможет избавиться от паразитов и лишнего веса. Полиненасыщенные кислоты, входящие в состав тархуна, способствуют нормализации жирового и холестеринового обмена. Растение также поможет защитить организм от простудных и вирусных заболеваний. Помимо этого эстрагон – известный природный афродизиак.

В кулинарии используют свежие и сушеные листья растения.

Свежую зелень в кухнях многих народов добавляют в качестве приправы в горячие первые блюда (бульоны, супы) и холодные окрошки, свекольники и др. Веточки и измельченные листья добавляют в салаты, закуски, гарниры к мясным, куриным, овощным и яичным блюдам, а также блюдам из морепродуктов. Очень часто эстрагон входит в состав различных соусов.

Весьма популярен эстрагон в домашнем консервировании пряность. Его кладут в маринады при засолке огурцов, кабачков, грибов, квашении капусты, мочении яблок и т. д.

Эстрагон часто включают в состав сухих смесей. Для того чтобы пряность не потеряла своих вкусовых и ароматических свойств, ее следует добавлять в самом конце варки.

Тархун можно употреблять только в небольших количествах, большие дозы растения могут вызвать отравление, тошноту, рвоту, потерю сознания и появление судорог. Тархун категорически противопоказан при гастрите с повышенным выделением соляной кислоты, язвенной болезни и беременности.

Соус беарнез

Ингредиенты:

лука-шалот – 1–2 шт.
эстрагон измельченный – 2 ч. л.
белый винный уксус –75 мл
сок лимонный – 1 ст. л.
соль щепотка
масло сливочное – 225 г
яичный желток – 4 шт.

Способ приготовления:

Мелко нарезанный эстрагон и шалот добавьте в сковороду. Влейте уксус и готовьте на среднем огне около 5 минут, пока жидкость не уварится до 1 ст. л.

Слейте уваренную жидкость в стакан. В блендере смешайте желтки, добавьте уваренный уксус, лимонный сок и соль. Взбейте хорошо до однородности. Медленно влейте растопленное горячее сливочное масло. Масло добавляйте совсем понемногу за раз, пока оно хорошо не перемешается. Подавайте к мясу, рыбе или овощам.

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

smak.ua

Трава тархун: полезные свойства и применение

У тархуна много названий: эстрагон, драконья и эстрагонная полынь, драгун-трава. Он ассоциируется со всем известным газированным напитком. Тархун - многолетняя трава, распространившаяся по всему миру из Монголии и Восточной Сибири. Он используется в кулинарии и обладает лечебными свойствами.

Трава тархун: применение

Сфера применения тархуна достаточно широка. Его используют в народной медицине и кулинарии.

Для лечения обычно применяют верхнюю часть растения. Верхушки срезают, связывают в небольшие пучки и подвешивают в сухом помещении. Можно заготавливать траву и с помощью духовки или специальной сушилки. Объём высушенных верхушек тархуна обычно уменьшается на 25процентов от первоначального количества. Хранить траву нужно в герметично закрытых стеклянных банках.

В кулинарии тархун применяется в сухом и свежем виде.

Тархун трава: свойства

По сути, эстрагон - это вид полыни. Только в отличие от неё он абсолютно не горький. Тархун трава обладает целым списком полезных веществ, которые объясняют её свойства. В ней содержатся витамины А, В и С, минеральные соли, эфирные масла.

Благодаря своему составу тархун применяется как успокоительное, средство против депрессий, при проблемах с ЖКТ и мочеполовой системой. Следует помнить, что использовать растение нужно в малых дозах. Иначе могут возникнуть тошнота, головокружение и даже судорожные припадки.
Тархун помогает при проблемах с менструальным циклом и потенцией.
Интересно, что эту траву используют для снижения содержания соли в пище. Это помогает сбросить лишний вес.
Не стоит использовать эстрагон при язве желудка и гастрите. Противопоказан он беременным женщинам.

Тархун трава: применение в кулинарии

Тархун можно найти в блюдах любой кухни. Он распространён в качестве кулинарной приправы по всему миру. Стереотип, по которому использование в блюдах этой специи присуще только восточной и кавказской кухне, не совсем верен. Во Франции и Литве трава тархун добавляется в мясо, супы и салаты. Она придаёт свинине и баранине тонкий изысканный аромат. Чаще всего для мясных блюд используют сушёный и перемолотый эстрагон. В салаты обычно добавляют порезанную зелень. Она совершенно не горькая, не перебивает вкус, а оттеняет его. Вкус становится ещё более насыщенным, если добавить к тархуну немного лимонного сока. Буквально сбрызнуть им зелень. Это связано с тем, что эстрагон проявляет свои вкусовые качества в кислой среде.

Тархун обладает ещё одним полезным свойством, он действует как консервант. Именно поэтому некоторые хозяйки добавляют его в заготовки на зиму. При мариновании эстрагон подавляет размножение молочнокислых бактерий. Благодаря этому овощи не меняют цвет. Улучшается их аромат и вкус. Растение добавляют при закваске капусты, заготовке огурцов и помидоров. На одну порцию обычно уходит около 6 гр. тархуна. При использовании других специй его количество следует немного уменьшить.

Тархун трава: рецепты

Существует множество простых рецептов с тархуном. Обычно его добавляют в качестве специи. При этом количество определяется по собственным вкусовым предпочтениям и ощущениям. Есть рецепты, в которых эстрагон играет ведущую роль. Один из них - французский эстрагонный соус.

Французский эстрагонный соус

Состав:

Масло растительное - 200 гр.
Тархун - по вкусу
Сахар - 1ст.л.
Сметана - 6 ст. л.
Желток - 6 шт.
Шпинат, петрушка - по вкусу

Приготовление:

Свежий тархун опустить в кипящую воду, достать через 1-2 мин. Остудить и измельчить.
Смешать сахар и горчицу, добавить к ним растительное масло. Сметану нагреть, влить неё тонкой струйкой взбитые желтки. Довести смесь до кипения. Снять сметану с желтками с огня, добавить в них сахар с горчицей. В полученную смесь положить бланшированный эстрагон, петрушку и шпинат в равных количествах.
Обычно эстрагонным соусом поливают рыбу и морепродукты. Также вполне уместно использовать его с мясными блюдами.

Напиток из тархуна

Состав:

Пучок свежего тархуна
Лимон - 1 шт.
Лайм - 3 шт.
Сахар - 8 ч. л.
Газированная вода - 1, 5 л.

Приготовление:

Тархун измельчить в блендере. Добавить к нему сахар и тщательно перемещать. Нарезать лимон и лайм на маленькие дольки. Добавить их к эстрагону. Залить газированной водой. Отправить напиток в холодильник на 1-1, 5 часа. Подавать со льдом.
Лучше использовать для хранения и подачи герметичную ёмкость. Напиток получается желтоватого цвета. По желанию его можно сделать зелёным при помощи пищевых красителей.

Тархун закусочный

Состав:

Свежий тархун - 100 гр.
Сметана - 50 гр.
Майонез - 50 гр.
Чеснок - 1 головка

Приготовление:

Зелень вымыть, нарезать и измельчить в блендере с чесноком до появления сока. Смешать сметану, майонез и тархун с чесноком.
Оставить в холодильнике на 1 час. Смесь намазывают на хлеб. Используется как закуска к первым и вторым блюдам.